19 feb. 2012

La palabra sánguche no está en el Diccionario

sándwich.

(Del ingl. sandwich, y este de J. Montagu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas).
1. m. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos.

milanés, sa.


1. adj. Natural de Milán. U. t. c. s.
2. adj. Perteneciente o relativo a esta ciudad de Italia.
3. f. Filete de carne empanado.



Tardé años en encontrarle el gusto a Tucumán. El clima agobiantemente caluroso y conservador, los ritmos de la vida, el intento por disimular mis erres marcadas e intentar pasarlas torpemente al tucumano, aprender que montones de cosas tienen nombre distinto y el significado de otras tantas palabras, también... todo fue medio a los porrazos.
Y tardé años también en comenzar a conocer qué cosas había más allá del perímetro de la facultad. La vida política y el peso diferencial que tuvo acá la dictadura, el teatro, los numerosos cineclubs, la música, los preciosos verdes de la selva subtropical, los secos y terrosos colores de la aridez de altura... y las para nada  sutiles diferencias entre catamarqueños, salteños, santiagueños, jujeños y tucumanos que fui conociendo durante los ya no pocos años de residencia acá.
Sin embargo, en la persistencia de una relación de amor-odio con este lugar, he pasado a reivindicar algunas cosas locales que aprovecho para recomendar a los visitantes casuales, a saber:

- Hay que ver los alrededores. De mínima, vale la pena ir a San Javier, Raco y Tafí del Valle, en especial para huir del calor. Con más tiempo, hacer el salto a Salta para conocer Cafayate. Aún no fui hasta San Pedro de Colalao... pero está en mis planes del 2012... ya les contaré.

Hay que ir a la Casa Histórica (y mucho ojo con decirle la "casita de tucumán", porque se te pudre con los tucumanos más solemnes). Recién fui y entré al espectáculo que ofrecen luego de 4 o 5 años de estar acá, pese a pasar casi todos los días por sus puertas. Si quieren, ahórrense el Espectáculo de Luces y Sonido que ofrece... es... malo. Pero al menos hay que pasar por la puerta, ahora que han montado ahí todo un circuito para el turista está muy pintoresco. Mi argumento -lo sé, poco elaborado y muy cuestionado entre mis amigos- es el siguiente: "no da estar en Tucumán y no ir a la Casa Histórica". De paso, estando ahí, se cruza a uno de los negocios y se compra esta delicia.

- Hay que comer al menos un panchuque.

- Hay que ir a comer empanadas -si, son las mejores, no ha lugar a debate-, y si el clima lo permite, también entrarle al locro, las humitas y los tamales.

Y finalmente, el objeto de este post, mi rasgo tucumanochauvinista más contundente...

Hay que comer un Sánguche de Milanesa, porque -posta- son únicos y maravillosos y hasta tiene su propia escultura gigante! Y ahora que nos acercamos a marzo... más aún.

Lejos de lo que propone la combinación de definiciones del diccionario, el sánguche* tucumano se hace con pan sanguchero, verduras y milanesa.

- No me decís nada nuevo, me dijo un amigo capitalino cuando trataba de explicarle la receta. Iluso! Cómo yo le voy a dar la receta! Está protegida severamente por la Intelligentsia tucumana! El interesado puede ver un informe de esa gente acá.


La cuestión es que el año pasado, mientras viajaba en un taxi en Buenos Aires escuché por la radio una entrevista a una legisladora tucumana oficialista que presentó un proyecto para que el 18 de Marzo sea  el Día del Sánguche de Milanesa y quizás, por que no, eventualmente lograr que Tucumán sea la capital nacional de este producto. Obviamente, tildado de poco serio en todos los medios, causaba infinitas bromas, pero ella, con convicción defendía que se trata de la comida más popular y popularizada de la provincia, elegida desde los más humildes hasta el más encumbrado empresario. Me llamó la atención el uso de plurales y singulares en la oración. Los "más humildes", son muchos... el "más encumbrado empresario" es uno solo. Fiel reflejo del sistema capitalista y de la situación provincial, que compite mes a mes con Santiago del Estero para ver cuál provincia tiene el salario más bajo del país! Eso si! Acá, donde cientos de milles de laburantes sobreviven gracias al trabajo en negro y temporal en el azúcar o el limón...  el gobernador-empresario se da el lujo de gastar  bromas y sale por los medios diciendo que no es tan así y que hay que estar contentos porque en Tucumán sólo hay 3% de desocupación.

Volviendo al tema, la cuestión es que -mal pagado y exigente- acá hasta existe el honorable oficio de sanguchero: 

El sangucherx, es la persona que en el lugar y momento más oportuno ya sea con lluvias innundadoras o un calor invivible, te pregunta con el sánguche en la mano casi casi listo y sin preámbulos:

- ¿cómo sale
- completo con ají, por favor. Ah! sin aderezo! (no, a mi no me va la mayonesa vió)

De mucha variedad de precios, su versión más barata fue parte de mi dieta básica durante los largos años de facultad y comía -por cincuenta centavos- casi todas las noches en un puesto frente a mi casa, en la Avenida Roca...
Ahora sólo me reservo esta comida para especiales circunstancias (mi paladar, mi colesterol y mis hábitos van por el sendero de las ensaladas, las frutas, las tartas y las pastas), pero las personas que me visitan han de saber que serán casi obligadas a conocer esta joya gastronómica en su paso por mi casa.

Finalmente, para los locales o los turistas, tengo que recomendar la útil y pintoresca página de los Críticos del Sánguche. Si, así como suena: le ponen puntaje a la sanguchería y al sánguche, describen el lugar y son implacables! pero la información es de primera mano y muy valiosa.
Y? ¿Cómo sale?







*Durante toda mi escuela primaria y secundaria dudé cómo escribirla. Sándwich es una palabra demasiado difícil y algo pituca. Al carajo! es sánguche y listo. Sé que el lector/lectora sabrá comprender...